Plan de Negocio: Pizzería Napolitana Plan Financiero en Excel, Plan en Word, Checklist y Calculadora de Masa

Solo si tu pizza cumple el pliego y pasa la verificación oficial, porque desde diciembre de 2022 «Pizza Napoletana» es una especialidad tradicional garantizada (ETG) con reserva de nombre (Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2313), y esa protección alcanza también al nombre traducido, así que «pizza napolitana» no es una etiqueta libre. Para usarlo hay que elaborar la pizza según el pliego (masa del día a temperatura ambiente, estirado a mano, horno de leña, ciertos quesos…) y pasar la verificación oficial antes de vender. La AVPN es una asociación privada y su certificación no sustituye a esa verificación. Qué autoridad la lleva en tu comunidad y qué cuesta, compruébalo antes de imprimir la carta. El plan te explica qué puedes poner mientras tanto («Margherita», «Marinara»…), te deja la ETG como opción razonada en el Word y te avisa de que rótulos como «estilo napolitano» pueden ser evocación: consúltalo antes de usarlos. No prometemos certificación de nada.

Depende del local, de la salida de humos y del horno, que es la partida que más mueve la cuenta. En el caso del plan (un local alquilado de 50 plazas) salen unos 130.000 € en partidas de obra y equipos, unos 143.000 € contando la fianza y la renta previa, y unos 223.000 € de necesidad total de caja una vez sumados el fondo de maniobra de tres meses y el IVA de la inversión. Son cifras de ejemplo: el Excel trae la inversión por partidas (obra, horno, chimenea, campana, amasadora, mobiliario, TPV, marca, imprevistos…) todas editables para que pongas las tuyas y veas cuánto necesitas tú.

No te prometemos rentabilidad: depende de tu local, de tu ticket y de lo que llenes cada día. Lo que sí hace el plan es enseñarte la cuenta con honestidad. En el caso medido por el Excel (66 comensales al día a 19,50 € de ticket sin IVA, 300 días al año, unos 386.000 € de ventas) el beneficio neto sale en un 8,5 % de las ventas el primer año y en torno al 10 % el segundo y el tercero, con la plantilla y tu propio sueldo ya dentro, y el equilibrio, en unos 57 comensales al día. Está muy lejos del «15-25 %» que circula por internet. Tienes tres escenarios (el pesimista, con pérdidas, incluido) para ver qué pasa con un año flojo.

Con la receta del pliego (1 litro de agua, 50-55 g de sal, 3 g de levadura y 1.800 g de harina) sale algo más de 1.580 g de masa por cada kilo de harina, es decir, unas 6 bolas de 250 g (o casi 8 de 200 g). La calculadora de masa lo hace por ti: eliges cuántas bolas y de qué peso, la merma y los gramos por litro, y te da los gramos de cada ingrediente, y compara tu masa con los gramajes del pliego («dentro de los gramajes del pliego» o «fuera»; nunca «es napolitana»). Con un segundo bloque, el B, calculas tu masa por porcentaje panadero con tu propia hidratación, sal y levadura; los tiempos de fermentación los fijan tu receta y tu APPCC.

Cada uno cambia la inversión, la potencia que necesitas, los humos y el nombre que puedes poner en la carta. El de leña da el sabor y es el único que encaja con el pliego de la «Pizza Napoletana», pero necesita chimenea y, según la ordenanza de humos de tu ayuntamiento, un conducto exclusivo a cubierta y filtro de partículas: eso se decide en la ordenanza municipal, no en el BOE, y conviene saberlo antes de firmar el local. El de gas pide instaladora habilitada y revisión periódica, y el eléctrico es el más sencillo de instalar, aunque pide unos 16 kW más en trifásica y también campana y conducto para los vahos. El Excel parte de un horno de leña (con la leña y el mantenimiento como gasto fijo) y el Word compara las tres opciones, con la variante eléctrica incluida.

Depende de cuánto te dejen las comisiones. Las plataformas suelen cobrar entre el 25 % y el 35 % más IVA, a lo que se suman las promociones y la caja, y la pizza de masa blanda llega peor a casa. En el caso del plan el reparto por plataforma pesa el 10 % de las ventas, con la comisión al 30 %, y el Word hace la cuenta del reparto propio frente a la plataforma para que decidas con números. Además, para llevar o a domicilio la cerveza, el vino y los refrescos con azúcares o edulcorantes añadidos van al 21 % de IVA (en sala, todo al 10 %). Y si repartes tú, el repartidor es hostelería y lleva contrato laboral; confírmalo con tu asesoría.

La pizzería tributa por el IAE en el grupo 671 (restaurantes) y, si vendes para llevar o a domicilio, en el epígrafe 677.9; la apertura se tramita por el régimen municipal (licencia o declaración responsable, según tu ordenanza), a lo que se suman el registro sanitario de tu comunidad autónoma y, si hay terraza, la autorización correspondiente. Lo que más condiciona el local es la salida de humos. El plan lo recoge en un checklist de 80 tareas, pero qué te exigen exactamente en tu municipio, compruébalo con tu ayuntamiento y con tu asesoría antes de firmar el alquiler.

Sí. Su contenido parte del marco profesional de España, que aporta rigor, y se adapta con facilidad. Con «Plan de Negocio: Pizzería Napolitana» recibes la Guía de Equivalencias para tu país, con 20 países: vocabulario, impuestos, normas sanitarias, aspectos laborales, licencias y unidades. Por ejemplo, la «mozzarella» es «muzzarella» en Argentina, el «camarero» es «mesero» en México y Colombia y «mozo» en Argentina, el pedido «a domicilio» se dice «delivery» en Argentina, Chile y Perú, y ojo con la «pizza napolitana», que en Argentina es otra pizza (con rodajas de tomate y ajo). Si prefieres que lo adaptemos a la normativa de tu país, también lo hacemos como servicio: escríbenos a info@aichef.pro.