Allergenenlijst maken voor de horeca: de 14 allergenen op één blad
Zo maak je een allergenenlijst voor je zaak. De 14 allergenen uit bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011, in de officiële volgorde, plus wat de NVWA zegt over mondeling informeren.
Een allergenenlijst is het blad met de 14 allergenen uit bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011, gekoppeld aan de gerechten die je vandaag serveert. Je maakt hem uit de echte receptuur en de etiketten van je leveranciers, niet uit de kaarttekst. Hang hetzelfde blad in de keuken en geef hetzelfde blad aan de bediening. Dit artikel is die Europese lijst plus een keukenmethode. Het is geen juridisch advies en geen vervanging van je hygiënecode.
De NVWA houdt in Nederland toezicht op allergeneninformatie. Op nvwa.nl/onderwerpen/allergenen staat dat je klanten moet informeren over de 14 allergenen uit Verordening (EU) nr. 1169/2011. De genummerde tekst en de uitzonderingen (onder meer bepaalde glucosestropen) staan in de Nederlandse tekst op EUR-Lex. Dit artikel somt die uitzonderingen niet opnieuw op.
De 14 allergenen in de volgorde van bijlage II
Dit is de officiële volgorde. Houd die nummers aan op je blad, ook als een poster van een leverancier ze door elkaar zet. In de keuken zegt bijna iedereen pinda; de wettekst zegt aardnoten. Zwaveldioxide en sulfieten horen erbij boven 10 mg/kg of 10 mg/liter, uitgedrukt als SO2. Dat staat in punt 12 van de bijlage, niet als een losse vuistregel van deze site.
| Nr. | Allergeen | Wat je in de keuken ziet |
|---|---|---|
| 1 | Glutenbevattende granen (tarwe, ook spelt en khorasan, rogge, gerst, haver) en producten daarvan | Brood, pasta, paneermeel, bier, bindmiddel. Sojasaus en bouillonblokjes bevatten vaak tarwe. |
| 2 | Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren | Garnalen, kreeft, krab, bisque. |
| 3 | Eieren en producten op basis van eieren | Mayonaise, verse pasta met ei, deegwaren, sommige paneermengsels. |
| 4 | Vis en producten op basis van vis | Filet, ansjovis, vissaus. Worcestersaus bevat vaak ansjovis. |
| 5 | Aardnoten en producten op basis van aardnoten | Pinda, pindakaas, satésaus. |
| 6 | Soja en producten op basis van soja | Sojasaus, tofu, tempeh. Staat vaak als plantaardig eiwit op een etiket. |
| 7 | Melk en producten op basis van melk, inclusief lactose | Boter, room, kaas. Ook in sommige kant-en-klare sauzen en worst. |
| 8 | Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamia- of Queenslandnoten, en producten daarvan | Pesto, nougat, garnering. Dit is een andere regel dan pinda. |
| 9 | Selderij en producten op basis van selderij | Bouillon, sauzen, kruidenmixen. Selderijzout telt mee. |
| 10 | Mosterd en producten op basis van mosterd | Mosterd, dressings, sommige marinades. |
| 11 | Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad | Sesamolie, tahin, broodjes, furikake. |
| 12 | Zwaveldioxide en sulfieten, meer dan 10 mg/kg of 10 mg/liter, uitgedrukt als SO2 | Wijn, gedroogd fruit, sommige augurken. Onder de drempel valt het buiten deze regel. |
| 13 | Lupine en producten op basis van lupine | Lupinemeel in sommige broden en degen. Lees het etiket, het zit niet in elk meel. |
| 14 | Weekdieren en producten op basis van weekdieren | Mosselen, oesters, inktvis, slakken. Dit is een andere regel dan schaaldieren. |
Mondeling informeren
Bij onverpakte levensmiddelen, en daar valt de horeca onder, mag je de informatie ook mondeling geven. De NVWA zegt er twee dingen bij op de pagina die hierboven staat: er moet ergens staan dat gasten ernaar kunnen vragen, en de gast moet de informatie vóór de aankoop hebben. Een mondeling antwoord zonder blad in de keuken is een gok van de bediening. Het blad is de bron waar dat antwoord vandaan komt.
Vlaanderen
De lijst van 14 is Europees, dus dezelfde bijlage geldt in Vlaanderen. Toezicht in België ligt bij het FAVV, in het Frans AFSCA. De Nederlandse hygiënecode geldt daar niet; Belgische zaken werken met hun autocontrolegids. Dit artikel legt die gids niet uit.
Wat je hierna in de zaak doet
De vijf stappen staan direct onder dit stuk: receptuur, etiketten, koppeling aan de 14, hetzelfde blad op de pass en in de zaal, en bijwerken bij een wissel. De allergenendetector op deze site helpt een recept na te lopen. Hij vervangt het blad niet en hij vervangt de NVWA niet. Prijzen van de suite staan op de prijspagina. De Nederlandse werkruimte is nog in opbouw; na het inloggen zie je welke agenten er nu in zitten.
Zo doe je het
Vijf stappen van receptuur tot het blad dat keuken en bediening allebei gebruiken.
- Schrijf de receptuur die je serveert. Niet de kaarttekst, maar wat er in de pan gaat, inclusief sauzen, paneermeel, bouillon en garnering.
- Lees de etiketten van de leveranciers. Een kant-en-klare saus of een bouillonblok verandert de lijst ook als het gerecht er hetzelfde uitziet.
- Koppel elk gerecht aan de 14. Gebruik de nummering van bijlage II. Laat een nummer niet weg omdat het gerecht het zelden bevat.
- Gebruik één blad in keuken en bediening. De pass en de zaal moeten hetzelfde document hebben. Anders antwoordt de bediening vanuit het hoofd.
- Werk bij bij een nieuw recept of een nieuwe leverancier. Een wissel van merk is een nieuwe lijst, ook als de gerechtnaam op de kaart gelijk blijft.
Veelgestelde vragen
Hoe maak ik een allergenenlijst?
Pak de receptuur die je echt serveert, lees de etiketten van de leveranciers en koppel elk gerecht aan de 14 allergenen uit bijlage II. Hang hetzelfde blad in de keuken en geef hetzelfde blad aan de bediening. Werk de lijst bij zodra een recept of een leverancier verandert.
Wat zijn de 14 allergenen?
In de volgorde van bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011: glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk inclusief lactose, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten boven 10 mg/kg of 10 mg/liter, lupine en weekdieren. De uitzonderingen staan in de wettekst, niet in dit artikel.
Is mondeling informeren genoeg?
De NVWA schrijft dat je bij onverpakte producten ook mondeling mag informeren, maar dan moet ergens staan dat gasten ernaar kunnen vragen, en ze moeten de informatie vóór de aankoop hebben. De keuken heeft daarvoor een geschreven bron nodig. Dit artikel is geen juridisch advies.
Geldt deze lijst ook in Vlaanderen?
De 14 allergenen komen uit dezelfde Europese bijlage. In België houdt het FAVV (AFSCA) toezicht. De Nederlandse hygiënecode geldt daar niet.
