Pepián Guatemalteco: Receta Pro del Plato Nacional

El pepian es uno de los platos más representativos de Guatemala, considerado por muchos el plato nacional. Es un guiso prehispánico que combina carne (tradicionalmente de pollo o res) con una salsa espesa y compleja hecha de chiles, pepitoria (semillas de calabaza), tomate y especias. Su color característico rojo-anaranjado proviene del achiote y los chiles guaque y pasa, que le dan un sabor profundo y ligeramente picante.

La clave del pepian auténtico está en el tostado de las especias y la pepitoria, un paso que desarrolla los sabores profundos del guiso. La salsa debe molerse finamente y cocinarse lentamente hasta obtener una consistencia cremosa. Se sirve tradicionalmente con arroz, tortillas de maíz y una guarnición de verduras cocidas. En esta receta Pro de AI Chef Pro, te enseñamos la versión tradicional de la cocina guatemalteca, la misma que se ha transmitido por generaciones.

Información General

• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 1.5 horas
• Raciones: 6 personas
• Dificultad: Media-Alta

Ingredientes

Para la Salsa:

• 2 chiles guaque (o ancho)
• 2 chiles pasa (o mulato)
• 1/2 taza pepitoria (semillas de calabaza)
• 4 tomates medianos, asados
• 1 cebolla mediana, asada
• 4 dientes de ajo, asados
• 1 rama de cilantro
• 1 cucharada achiote
• 1 canela en rama pequeña
• 3 pimientas gordas
• 3 clavos de olor
• 1/4 taza aceite vegetal
• 4 tazas caldo de pollo
• Sal

Para el Pollo:

• 1 pollo entero de 1.5kg, cortado en piezas
• Sal y pimienta
• Agua para cocer

Verduras:

• 2 zanahorias, en trozos
• 2 papas medianas, en cubos
• 1 chayote, en cubos (opcional)
• 1 calabacín, en rodajas
• 1 elote desgranado

Para Servir:

• Arroz blanco
• Tortillas de maíz calientes
• Limón

Preparación Paso a Paso

Fase 1: Tostar Especias (10 min)

Paso 1: En comal o sartén seca, dora los chiles 30 segundos por lado. Retira semillas.

Paso 2: Tuesta la pepitoria 3-4 minutos removiendo hasta que haga «pop» y esté dorada.

Paso 3: Tuesta ligeramente la canela, pimientas y clavos 1 minuto.

Fase 2: Preparar Salsa (20 min)

Paso 4: Hierve los chiles en agua caliente 10 minutos hasta suavizar. Escurre.

Paso 5: En licuadora o molcajete, muele: chiles, pepitoria, tomates, cebolla, ajo, cilantro, achiote, canela, pimientas y clavos.

Paso 6: Añade 1 taza de caldo y muele hasta obtener pasta fina.

Paso 7: Cuela la salsa para quitar pieles de chile. Reserva.

Fase 3: Cocinar Pollo (45 min)

Paso 8: Sazona el pollo con sal y pimienta.

Paso 9: Hierve agua en olla grande. Cocina el pollo 30 minutos hasta casi tierno.

Paso 10: Retira el pollo, reserva el caldo.

Fase 4: Cocinar Pepian (40 min)

Paso 11: En olla grande, calienta el aceite a fuego medio.

Paso 12: Vierte la salsa molida. Cocina 5 minutos removiendo.

Paso 13: Añade 3 tazas de caldo de pollo. Lleva a ebullición.

Paso 14: Añade zanahorias y papas. Cocina 15 minutos.

Paso 15: Añade el pollo, chayote, calabacín y elote.

Paso 16: Tapa y cocina 20 minutos más hasta que las verduras estén tiernas.

Paso 17: Rectifica sal. La salsa debe estar espesa pero no seca.

Fase 5: Servicio

Paso 18: Sirve el pollo bañado en salsa con verduras.

Paso 19: Acompaña con arroz, tortillas y limón.

Técnicas Clave

1. Pepitoria Tostada

El tostado de las semillas de calabaza es esencial. Aporta el cuerpo característico del pepian.

2. Chiles Secos

Si no encuentras chiles guatemaltecos, usa ancho y mulato mexicanos.

3. Salsa Espesa

La consistencia debe ser como una crema espesa. Si está muy líquida, cocinar más.

Tabla Resumen