Ligar con maicena: qué es y cómo se usa
Ligar con maicena es espesar una salsa con almidón desleído en líquido frío. Te explicamos la cantidad, por qué va en frío y qué almidón usar.
Ligar con maicena es espesar una salsa caliente añadiéndole, sin dejar de batir, almidón (maicena, fécula de patata o arrurruz) desleído en un poco de líquido frío. A esa mezcla se le llama maicena desleída y, en algunos libros, papilla de almidón. Para una salsa normal, una buena cantidad de partida es 8 g de maicena desleídos en 30 ml de agua fría por cada 250 ml de salsa. Escoffier usaba arrurruz para su jus de veau lié: 30 g por cada litro de fondo de ternera reducido.
Qué es ligar con maicena
El almidón espesa cuando sus granos se calientan dentro de un líquido: absorben agua, se hinchan y la salsa gana cuerpo. Si los granos entran secos y en bloque, los de fuera se hinchan, forman una piel y los de dentro siguen crudos. Por eso se deslíen antes en líquido frío, hasta que no queda ni un grumo. Esa mezcla es la maicena desleída.
A diferencia del roux, la maicena desleída no lleva grasa ni se tuesta, así que apenas cambia el sabor de la salsa. Eso sí, si te pasas de cantidad, la salsa queda pastosa y pierde sabor. El beurre manié también se añade al final, pero lleva mantequilla y harina de trigo; la maicena desleída es solo almidón y líquido.
Origen
Escoffier usa este método en Le Guide Culinaire (1903) para su jus de veau lié, un jugo de ternera ligado. Reduce 4 litros de fondo de ternera claro hasta dejarlos en 1 litro, lo liga con 30 g de arrurruz desleído en unas cucharadas de fondo frío y lo cuela. Elige el arrurruz porque deja el jugo transparente.
Ingredientes y proporciones
Para 250 ml de salsa, con almidón de maíz:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Almidón de maíz | 8 g |
| Agua o fondo, bien fríos | 30 ml (2 cucharadas) |
| Salsa que quieres espesar | 250 ml |
Hierve la salsa uno o dos minutos y comprueba si napa. Si todavía está líquida, añade un poco más de maicena desleída. Las salsas ácidas, con tomate o vino, pueden necesitar algo más, porque el ácido debilita el almidón. Con fécula de patata necesitarás algo menos, y con arrurruz, una cantidad parecida a la de maicena.
Cómo se hace, paso a paso
1. Deslíe el almidón. En un bol o una taza, con el líquido frío. Bate hasta que esté liso y opaco, sin polvo en el fondo. Si lo dejas reposar, se asienta: bátalo otra vez justo antes de usarlo.
2. Viértela en hilo sobre la salsa caliente. A fuego medio y sin dejar de batir. Si la echas de golpe y sin batir, se forman grumos.
3. Cuece lo justo. Con maicena, lleva la salsa a un hervor suave y mantenlo uno o dos minutos, hasta que espese y pierda el sabor a crudo. El arrurruz espesa antes de hervir y no conviene cocerlo mucho, porque pierde fuerza y queda viscoso.
4. Prueba la cuchara y la sal. El almidón no sazona. Si la salsa estaba en su punto, al espesar parece más suave. Corrige al final.
Por qué falla y cómo arreglarlo
Los grumos aparecen cuando el almidón no está bien desleído o cuando no se bate la salsa al añadir la maicena desleída. Si ya se han formado, bate con fuerza y, si no desaparecen, cuela la salsa.
Si no espesa, la maicena desleída era poca, la salsa estaba demasiado ácida, o todavía no ha llegado a hervir el almidón de maíz. Dale ese minuto. Después decide si añades más.
Si espesa y, tras diez minutos hirviendo, vuelve a quedar líquida, es que la has cocido demasiado: la maicena pierde fuerza con un hervor largo. Retira la salsa del fuego. Las salsas que tienen que cocer mucho tiempo es mejor espesarlas con roux desde el principio.
Si queda mate y con sabor a engrudo, has puesto demasiada. Añade un poco de fondo caliente y vuelve a probar. Ten en cuenta que una salsa ligada con almidón nunca brilla tanto como una reducción.
En el servicio
La maicena desleída se prepara en el momento o poco antes. Durante el servicio, ten la maicena medida y el agua fría a mano, y liga solo la salsa que vayas a usar. Si ligas al principio y la salsa sigue hirviendo durante horas, al final estará más líquida.
Evita congelar salsas ligadas con maicena, porque al descongelarlas sueltan agua y cambian de textura.
Variantes
Arrurruz. El de Escoffier para el jus claro. Da un brillo más limpio que el maíz. Si lo hierves fuerte mucho rato, pierde cuerpo.
Fécula de patata. Espesa con poca cantidad y deja la salsa bastante clara. Si la bates de más o la hierves demasiado, se pone gomosa. Añádela al final y para en cuanto nape.
Maicena (almidón de maíz). Es la más fácil de encontrar. Deja la salsa algo turbia y necesita un hervor corto para perder el sabor a crudo.
Harina desleída en agua. También espesa, pero necesita más cocción para no saber a harina cruda, y no da el sabor de un roux, porque la harina no se ha cocinado en grasa. En una salsa oscura se nota.
Para qué se usa
Para un jugo que quieres claro, para una salsa de verdura, para un salteado con su líquido y para corregir, al final, una salsa que no da tiempo a reducir. No sustituye el roux de una bechamel ni el de una española, porque esos sabores dependen de la harina cocida en grasa.
Si la salsa ya napa por reducción, no hace falta añadir maicena desleída. Solo le quitarías brillo.
Para seguir en el glosario
Preguntas frecuentes
¿Por qué se deslíe en frío? Porque el almidón, si cae seco sobre una salsa caliente, gelifica por fuera y encierra polvo seco por dentro. Eso es el grumo. El líquido frío separa los granos. Al entrar en la salsa caliente, se hinchan todos a la vez.
¿Cuánto almidón hace falta? Para un cuerpo medio, 8 g de maicena desleídos en 30 ml de agua fría por cada 250 ml de salsa. Es una cantidad de partida: hierve un minuto y comprueba con la cuchara. Escoffier usa 30 g de arrurruz por litro para su jugo de ternera.
¿Es lo mismo que un roux? Los dos espesan gracias al almidón, pero se usan de forma distinta. El roux se hace cociendo harina en grasa antes de añadir el líquido, y aporta el sabor de esa cocción. La maicena desleída es solo almidón y líquido frío, sin grasa, y se añade al final.
¿Maicena, arrurruz o fécula de patata? La maicena necesita un hervor corto para espesar y perder el sabor a crudo, y deja la salsa algo turbia. El arrurruz es el que usa Escoffier para un jugo transparente. La fécula de patata espesa mucho y se vuelve gomosa si la cueces o la bates de más. Con cualquiera de ellas, deja de añadir en cuanto la salsa nape.
¿Se puede echar el almidón a puñados sobre la salsa? No, si quieres una salsa sin grumos. Haz primero la maicena desleída y viértela en la salsa en hilo, batiendo. Prepárala justo antes de usarla: si reposa, el almidón se va al fondo y hay que volver a batirla.
¿Cuándo no conviene? Cuando quieres el sabor de un roux tostado, cuando la salsa se va a congelar o cuando todavía tiene que cocer mucho tiempo, porque la maicena pierde fuerza con un hervor largo. En esos casos es mejor espesar con roux desde el principio.
